料理に必要な包丁。包丁の切れ味は、料理の味や断面の美しさに影響します。包丁は驚くほど多くの種類があります。その中からどのような包丁を選ぶのかは料理をする上では大切な事になります。
この記事では、包丁の種類、包丁選びのポイント、お手入れの方法について紹介します。
包丁の種類
包丁は大きく分けて、洋包丁と和包丁に分けられ、種類も豊富です。どのような種類があるのか、整理しましょう。
洋包丁
牛刀
もともとは肉用の包丁ですが、他に魚・野菜・パンも切れる万能包丁。固いものには適さない
文化包丁
日本独自の家庭包丁で、牛刀と野菜包丁の良い面を組み合わせた包丁
三徳包丁
肉・魚・野菜に使用できる万能包丁です。牛刀よりも少し小さめのサイズで扱いやすい
洋出刃
骨付き肉や半冷凍、カニなど硬いものを切るのに適した包丁
骨スキ
骨から肉はがす時に使用する包丁。骨にあたっても刃こぼれしない仕様
ガラスキ包丁
主に鶏さばく包丁
ペティナイフ
野菜や果物の皮むきに適した包丁。フルーツの飾り切りなどができる小型万能ナイフ
パン切り包丁
刃先ギザギザや波型の包丁。パンの断面を潰さずに切ることが可能
和包丁
薄刃包丁
野菜全般を切るのに適した包丁。かつら剥きなどの細かい作業も可能。刃が欠けやすいため注意が必要
出刃包丁
魚や鶏の解体に適した包丁。骨の解体は適さない
大きさは3種類あり、それぞれ大出刃・中出刃・小出刃との呼び方あり
菜切り包丁
家庭用の野菜用包丁。プロのかつら剥きなどには向かない
刺身包丁
刺身用の包丁で刺身の断面が美しく仕上がる。引ききりできるよう、包丁自体が長いのが特徴
包丁選びのポント
切れ味
包丁の本来の目的である切れ味は、一番大事にしたいところです。切れ味なら鋼製の和包丁の方が洋包丁よりも格段に良いです。しかし、錆びやすいのが特徴です。鋼で錆にくいものになると、値段的にも数万円になります。ステンレス製は鋼よりも切れ味は若干落ちますが、さびにくく手入れが楽です。きちんと研いでおけば切れ味に大きな影響はないでしょう。
用途
お店で提供するメニューがどのようなものか、つまりどのような食材を調理するのかに合わせて包丁を選ぶのも重要です。例えば、鮮魚がウリで、刺身を提供するお店なら、刺身包丁が必要でしょう。同じ鮮魚を取り扱うにしても、ドレッシングやソースと合える場合は、牛刀や三徳包丁を選んでよいかもしれません。
馴染みやすさ
一日中使う包丁、持ち手の感覚や重さなど手になじみやすく、余計な力がかからないものが良いでしょう。包丁の柄は木製やステンレス製（刃部分と一体型になっているような）があります。柄の形も曲線になっていたり、持ち手にくぼみを作るなどの工夫が施されたものも多数あります。実際に持ってみて、手にしっくりくるものを選びましょう。
手入れの方法
鋼にしてもステンレスにしても、切れ味を維持するために研ぐ必要があります。
鋼製はもともとの材質が固いため、砥石も固めを選ぶと良いでしょう。鋼はさびやすい特性がありますが、仮に錆びたとしても、砥石で錆びを削り落とすことができます。
ステンレス製は手入れが簡単をいうイメージがありますが、実は研ぐのには時間がかかってしまうのです。ステンレス製の包丁を研ぐには柔らかめの砥石を選ぶと良いでしょう。
砥石は、日常のお手入れには♯600～♯2,000程度の中砥石を使用がお勧めです。更にこだわるなら、最後の仕上げに♯3,000以上の仕上げ砥石で研ぐと切れ味の良い包丁に仕上がります。
まとめ
毎日長時間使う包丁。切れ味のよい、使いやすい包丁を選びたいものです。そのためには用途に合わせた使いやすいデザインの包丁を選び、日々手入れをしながら使う事が大切になります。どんなに高価な包丁を買ってもお手入れをしなければ錆びてしまったり、切れ味が悪くなったりするのは当然と言えるでしょう。
