金融機関から融資を受ける時だけに関わらず、これからお店の運営で生活をしていく時に考えなければいけないこと。それが「売上計画」です。
「まだ物件が決まってないので、広さも家賃もわからない。どれくらいお客さんが来るのかわかりません。」
いえいえ、そんなことありません。ある程度、自分がやってみたいお店のイメージさえあれば、そこから計算することができます。もちろん出て来る数字は、あくまで理論値ではありますが、この数字がなければ、自分のやりたいことがその場所で実現できるかどうかの基準がありません。
ですので、まずは一般的な指標となる数字、計算式を知ること。そこから、実際の候補となる物件の家賃などに落とし込み、実現性が高いかどうかを判断していきます。
まずは、目標売上の目安となる数値を知ろう
理想の広さから計算する
コンセプトがある程度まとまっていたら、自分がやりたいお店の広さをある程度持っていることでしょう。売上の計画を考える上で、これさえあればまずは大丈夫。理想のお店の広さから計算していきましょう。
広さから売上計画を立てる方法の１つとして「坪売上」があります。
坪売上とは1坪当たりの売上高のことを指します。一般的には１ヶ月当たりの売上のことを指すので、「坪月商」と言われることもあります。例えば、10坪のお店で月商200万円だった場合には、坪売上(坪月商)は20万円ということになります。
飲食店の場合、一つの目安として坪売上15万円程と言われています。これが20万円であれば繁盛店と言え、下回れば、危険信号と考えることができます。
売上を構成するもの
売上目標が決まれば、次はその売上のどのように作るのかを考えます。飲食店の売上を計算するには以下の計算式があります。
売上高 ＝席数 × 客単価 × 回転率 × 営業日数
で計算することができます。ここで計算される売上高は月の売上、月商です。簡単に用語を解説しておきます。
席数…想定するお客様の席数です。一般的には１坪あたり２席と言われていますが、店舗全体の坪数から算出してはいけません。店舗全体の広さから厨房スペースを除いた客席として使えるスペースから考えます。
客単価…そのお店のコンセプトや業態によって変わるが、お客様一人あたりの使用金額を指します。
回転率…どのくらいの人数が席を利用したかを表す指標です。仮に20席ある飲食店で、1日に来店されたお客様数が20名の場合には1回転したとなり、回転率は１になります。
営業日数…お店を営業する日数です。飲食店の場合、営業日数がダイレクトに売上に関係します。
これらを全て掛けわせたものが月の売上になります。今回は売上計画に使用していますが、売上の改善策を考える際や集客を考える時にも使用する式になりますので、この機会にぜひ覚えておきましょう。
より具体的な売上計画
ここまで「売上目標の立て方」と「売上の計算式」を学びました。しかし、あくまで理論値であり、実際の店舗運営となると売上が一定ではありません。これをより具体的に落とし込むために、色々な条件を考慮する必要があります。
開業２年目以降であれば１年目の売上という非常にリアリティある売上水準があるので計画は立てやすいと思います。
しかし、開業する前というのは全てが想像の域を超えません。ですので、まずは理想の年間売上高を決めましょう。それを基準として、その目標にどのくらいの期間で達成するかを決める。そこから逆算して月間売上計画を立てる。そこから営業日数で割った日割目標を立てていきます。そこには平日と休日の売上の違いもあるでしょう。月によっての浮き沈みもあるでしょう。
そういった開業前でも想定できることをなるべく具体的にイメージして立てていきましょう。
まとめ
以上が、開業前の売上見込みの立て方です。ここで紹介した方法はあくまで一例となります。今回は広さから算出する方法をお伝えしましたが、目標としたい売上を先に立ててから、それを達成するための広さを求めるといった方法もあります。どういったやり方をするにせよ
・売上目標を立てる際の指標
・売上を計算するための式
この２つは使用することになりますので、覚えておきましょう。計算方法の工夫や活用方法については今後も記事として取り上げますので、お楽しみに！
