今回の記事は飲食店の顔とも言える「メニュー作り」について書いています。お客様に喜ばれるメニュー作り、売れるメニュー、人に言いたくなる看板メニューなど、メニュー作りはとっても奥が深いので、しっかり考えて作っていきましょう。
1.コンセプトから考える
お店を作っていく上で、何かを決めるときには全てコンセプトから考えます。もちろんメニューも例外ではありません。あなたのお店に来て欲しいお客様はどんな人ですか？男性ですか？女性ですか？また、来店されたお客様にはどのように過ごしてもらいたいですか？お腹いっぱい食事を楽しんで欲しい、ゆっくりとした時間を過ごして欲しいなどなど、その思いはオーナーそれぞれだと思います。
その思いからメニューを考えてみましょう。頑張る女性の方に、ゆっくり過ごして欲しいというお店のメニューであれば、疲れを癒すハーブティーがメインになるかもしれません。働くサラリーマンをターゲットにするお店では、大盛りの唐揚げ定食がメインとなるかもしれません。
あなたの持つコンセプトはなんでしょう？メニュー作りはまずここから始まります。
2.全体の構成を決めよう
自分のコンセプトが明確になり、方向性が見えて来たら、次は全体の構成を考えます。ここはお店の業態によって大きく変わってくる部分ではありますので一概には言えませんが、フードメニューが少ない店でも20種類〜、一般的なカフェであれば50種類〜、大規模な居酒屋であれば100種類以上のお店もあります。
その全体の中からいくつかのカテゴリーを作ります。レストランであれば、「前菜」「パスタ」「ピザ」「メイン」「スイーツ」など、居酒屋であれば「スピードメニュー」「肉料理」「揚げ物」「一品」「麺類」「スイーツ」といったようにです。全体のメニュー数からバランスよく振り分けます。しかし、均等である必要はありません。お客様に食べて欲しいカテゴリーは品数多くすることも戦略の一つです。
メニューの変更をする際もカテゴリー内で入れ替えを行うと、全体のバランスは変わらないので、コンセプトとのズレが起きにくくなるというメリットもあります。
3.看板メニューを決めよう
全体の構成とカテゴリー分けができれば、その中でもこれだけは絶対食べて欲しいというあなたのお店の看板メニューを作りましょう。「このメニューを食べるならあなたのお店」とお客様に真っ先に思い浮かべてもらえるような印象を残すものがいいでしょう。
お客様への印象を残す方法は、何か一つだけでも突出しているこだわりがあれば大丈夫です。完全オリジナルなメニューでなく、定番のメニューでも十分に看板メニューになり得るのです。例えばどこにある「親子丼」でも、使うお米に、使う卵に、使う鶏肉に徹底的にこだわるだけで打ち出し方次第ではあなたのお店の看板メニューになります。
看板メニューの有る無しで、お店の集客力を左右します。つまりはお店の売上を決める大きな要因の一つということです。
4.価格はどうやって決めればいい？
ここまでコンセプトを元にメニューの全体構成を考え、カテゴリーに分け、その中で特にお客様に食べて欲しい看板メニューを考えてきました。次に考えるのはそのメニューの価格です。
飲食店の原価率は約30％が理想だと言われています。30%だと仕入れで300円かかるメニューの売価は1000円になりますね。しかし、メニュー全てが30%になっている必要はありません。メニューの中には20%である利益率の高いメニューや、原価率50%かかってでも来る人みんなに食べてもらえるようなお値打ち商品を作るのも一つです。そういった様々な原価率のメニューがあり、総合的にみて、30%に落ち着いていれば問題ありません。「売れるメニュー」と「売りたいメニュー」は別物なので、上手に使い分けて健全な原価率であるメニューの価格設定を行いましょう。
5.ネーミングはとっても大事
メニューのネーミングはとても大事です。先ほど出てきた「親子丼」を例にあげると、何も装飾をつけないネーミングであれば「親子丼」のままですね。しかしこれでは、親子丼へのこだわりがお客様へ伝わりません。そこで「こだわり卵の親子丼」にしてみましょう。どうですか？少し親子丼へのこだわりが見えて、美味しそうな感じが出てきたかと思います。更に「絶品！店主のこだわり親子丼」というネーミングにすると、店のイチオシがより出てきたかと思います。こういったようにネーミングを少し変えるだけでお客様へ与える印象は変わります。ここでは、素材やこだわりを推したネーミングを例にあげましたが、「ふわとろ卵の親子丼」のようにすれば、親子丼の描写をイメージさせるネーミングになります。一度意識していろんなお店のメニューの名前を見てみましょう。そこで自分が得たイメージはきっとネーミングを決めるときに大いに役立つでしょう。
6.さぁお客様へのプレゼン！
価格も名前が決まればあとは、お客様に選んでもらうだけです。多くのお店ではメニューブックを用意しており、最近ではタブレットでメニューを提示するお店も少なくありません。メニューブック一つとっても、手書きで親しみあるメニューブックもあれば、パソコンできちんとデザインされたメニューもあります。お店によっては黒板で掲示していることもあります。どういったものを使うかはお店のコンセプトとメニューの内容によって選ぶべきですが、どれを使うにしても写真は是非入れましょう。ネーミングが大事ということを書きましたが、写真があればそれがどういった料理か一目瞭然です。また視覚情報は食欲も刺激します。料理と写真は非常に相性が良いので、可能であればプロのカメラマンに撮影してもらった上でメニューを作成することをお勧めします。
7.メニューはどんどん進化させよう！
いよいよ最後の項目です。最後はメニュー作りというよりかは、メニューのこれからについてです。お店の開業が始まると売れるメニュー、売れないメニューがはっきり分かれてくるでしょう。その時に正しく判断した上で、メニューを変更していけるかがとても大切です。売れないメニューは刷新し、新しいメニューをどんどん試しましょう。そうして、メニューの入れ替えを繰り返していくとお客様の満足のいくメニュー構成に近づいていきます。
また、メニュー内容だけでなく、メニューの提示の仕方「メニューブック」についても見直しも必要です。ずっと同じメニューでも見せ方次第で与える印象は大きく変わります。
定期的に変えるメニューと変えないメニューをしっかり見極めて、お客様に愛されるメニュー作りを目指しましょう。
