今回の記事は「魚の仕入れ」についてです。（「お肉の仕入れ」と「野菜の仕入れ」についてはこちら）肉や野菜が使われている料理に比べて魚を使う料理は限られるので、お店の業態によっては取り扱わないこともあるでしょう。
また魚をお店で使う場合はあまり少量で使うことも少なく、鮮度にも気をつけなければいけないので、少量販売がメインの一般的なスーパーマーケットを利用することは少ないでしょう。ですので、この記事では「業務用スーパー」「市場」「卸売業者」「漁港」の4点に絞って解説していきます。
業務用スーパーでの仕入れ
まずは一番身近な仕入れ先の業務用スーパーです。関西圏であれば「エンド商事」「A-plice」「業務スーパー」などが有名ですね。これらは業務用と名乗っていますが、一般の方も購入できます。業務用スーパーでは、生鮮の魚介類の取扱もありますし、冷凍の魚介類も豊富に取り揃えております。またあとは揚げるだけのアジフライといった加工済みの商品も数多く置いています。価格も安く、業務効率を重視する場合は業務用スーパーでの仕入れは大いに役立つでしょう。
市場での仕入れ
魚がウリのお店は、市場での仕入れがメインのことが多いでしょう。市場にある魚は鮮度が高く、種類も豊富で価格も安く仕入れることが多いのでお店で使うのに適しています。その反面、良い素材を見極めるための目利きや、価格の交渉力などが必要な場合もあります。そういったことに自信がない場合は、そこで働く人にどんどん質問しましょう。相手はプロですので、的確に答えてくださいますし、そうして会話を繰り返すうちに仲良くなることができます。仲良くなれば、良い魚を見抜くポイントや美味しい魚を安く仕入れる方法など、有益な情報を聞くことができるかもしれません。
卸売業者からの仕入れ
魚介類の美味しさは鮮度が決めます。保存方法が難しく自然のものの魚は、野菜と同様天候などの自然の影響を受けやすい食材です。鮮度だけで言えば、漁港であげられた時点が一番良いのですが、それでは供給量が不安定なのです。そういった時でも、お店に安定的に供給できるようにしてくれるのが卸売業者の役目です。市場や漁港と比べて供給量と価格の安定性では卸売業者に軍配が上がるでしょう。
漁港や漁師からの直接仕入れ
この部分に置いては、野菜やお肉の仕入れ同様、生産者からの直接仕入れということが可能です。全国の漁港や漁師がホームページを構えて、そこに注文することができます。お肉や野菜と違うのは、頼んだ商品が確実に手に入るとは限らないということです。漁師さんたちの仕入れ先は海であり、収穫はその時々によって大きく左右されるのです。ですので、漁港からの直接仕入れの場合は一定の金額で、その時取れた魚のオススメセットのようにお任せで注文する仕組みもあります。この仕組みを利用するにはお店の調理スタッフにある程度の魚を取扱う知識と調理技術が求められます。
仕入れた魚の使い道
４つの代表的な仕入れ方を紹介しました。あなたのお店では、その仕入れた魚を何の料理に使いますか？和食のお店ではお刺身、イタリアンではカルパッチョといった生食が多いでしょうか。こういった生で食する場合は、当たり前ですが鮮度が命です。鮮度を最優先するなら市場での直接仕入れ、または漁港からの直送が理想ですね。また、ランチで「鯖の塩焼き定食」「アジフライ定食」といった魚の使い道もありますね。ランチでの提供となると、鮮度はもちろん大事ですが、保存方法や安定的に仕入れることができるかという部分も大事になってきます。そうなると、卸売業者や、業務スーパーが活躍するかもしれません。
こういったように、まずは料理の使い道から魚の仕入れに関して何を最優先すべきかを判断し、そこから仕入れ先を考えるという方法もあります。
二極化しやすい食材
日本は周りが海に囲われており、小さな頃からみんな魚を食べて育ってきました。魚は国民食であり愛されている食材です。ですので、慣れ親しんだ魚に対する評価は厳しく鮮度が良くないものを出すお店はすぐに見抜かれてしまいます。その反面、美味しい魚を出すお店はそれだけで評価されます。つまり魚という食材は鮮度を見極めて仕入れることができるだけで他店との差別化できる強い食材でもあるのです。
