野菜がメインのお店にする場合はもちろん、居酒屋でも、カフェでも、中華でも、焼肉屋でも、メニューに野菜が使わないことはほぼありません。また普段の料理なら、近くのスーパーや商店街の八百屋さんで買う野菜も、いざお店で使うとなればどこから仕入れればいいのでしょうか？今回の記事は、食材仕入れの中でも「野菜」について書いています。
野菜の仕入れ先一覧
野菜を仕入れるにはどういったところがあるのでしょうか？「仕入れ」と書くと少し仰々しく見えますが、ご家庭用に野菜を買うことも行なっている行動自体は仕入れとなんら違いはありません。少し安く買える方法を探したりすることも一緒です。ただそこには、お店だから買えるという方法もあります。
スーパーマーケット
いわゆる近所のスーパーマーケットですね。家庭料理の場合だと使用頻度は高いスーパーマーケットもお店での仕入れでは、あまり使うことはありません。理由は満遍ない品揃えと価格が高いからです。家庭料理とお店での料理の大きな違いの１つは「量」です。特に野菜は、ちょっとした料理に添えることにも使うので使用頻度が多い食材ですので、小さな価格差も使う量によっては大きな違いになります。急な間に合わせならスーパーでの仕入れもありですが、メインで使用する機会はあまりなさそうです。
八百屋
商店街や市場にある八百屋さん。いわゆる専門店ですね。野菜を専門に取り扱うプロですので、商品の品揃えだったり、商品知識がとても豊富です。八百屋さんの規模によっては、お店との事前契約により、配送サービスや料金面での優遇などもあります。配送サービスは自分の目で見て選べないというデメリットはあるものの、野菜の選定に信用できる八百屋さんであれば、お店にいながら発注することによって、商品が届くので業務が非常に効率的になります。
卸売専門業者
野菜の卸売専門業者は八百屋の事業規模を大きくしたようなイメージです。卸売業者の役割は野菜の流通の安定化にあります。野菜などの青果商品は天候の影響を受けやすくどうしても供給が不安定になりがちで、価格の変動も大きくなります。こういった不安定な要素を緩和するために大量仕入れかつ、保存設備の整った場所で保管し、必要な時に必要な分を供給できるような仕組みを持っています。卸売業者からの仕入れがあることによって、お店の食材に不足が出ることがなく、また安定した価格で利用者に食事を提供できるようになります。こういった業者の中には365日休まず営業しているところもあり、サービス業を営む飲食店には非常にありがたい存在となっています。
農家から直接仕入れる
生産者から直接野菜を仕入れる方法もあります。直売所を介して購入する方法や、お店と直接「年間これぐらい使いますので、これぐらい作ってください。それをこれぐらいの金額で買います。」のような契約を交わして、契約農家を持つという方法もあります。契約農家はお店のこだわりとして非常に強い魅力になりますが、個人規模の飲食店の場合は、よほど野菜にこだわりを持ったお店でない限りは難しいでしょう。
また今ではインターネットを使って生産者から直接購入することもできます。専門のサイトやネットショッピングアプリを通して販売している農家さんは年々増えてきています。
自家農園
最後は、自家栽培です。自分で育てた野菜を自分のお店で出すことができます。種や苗から育てるのでコストパフォーマンスは一見すごく高そうですが、まず育てる場所を確保しなければいけません。また収穫に至るまでには長い時間がかかります。そしてお店で提供レベルのクオリティに育てるにはこまめな世話が必要です。こういったことを複合的に考えると、決してコストパフォーマンスが高いわけではなく、むしろ大変さの方が大きいでしょう。しかし、その分見返りも大きく自家栽培で育てた野菜を使ったカフェ・レストランとうたうことができれば、お店にとっての大きな武器になることは間違いありません。
お店で使う野菜全てをまかなうことは無理ですが、料理に添える葉物やあまり手のかからないハーブ類などだけ育てるのも良いかもしれません。プランターや鉢などで育てることができる野菜も多くありますので、楽しみながら育ててお店で使うのも良いですね。
その野菜は何に使いますか？
５つの野菜の仕入れ先を紹介しましたが、どれか１つに絞る必要はありません。使う野菜によって仕入れ先を変えれば良いのです。あまり使う頻度・量が少なく、鮮度等が影響しないものはスーパーでもいいでしょう。大量に且つ安定的に使用する野菜は、八百屋や卸売業者から仕入れる。市場にあまり流通していない野菜は、農家にお願いして作ってもらったり自分で育てることもできます。こういったように使う頻度や量・こだわりに応じて、自分のお店に合った仕入れ先を選びましょう。
