コースメニューと聞いて、あなたはどんなものをイメージしますか？フレンチやイタリアンの高級レストランでしょうか？結婚式や二次会などの宴席でしょうか？
どちらで提供されるものもコースメニューで間違いありませんが、近年では大衆居酒屋やカフェレストランなどカジュアルな場所でもコース料理を用意しているお店は増えています。今回の記事ではコースメニューがお店にとってもたらす恩恵やどうやって作れば良いのかに焦点をあてて、記事を書いています。
コースメニューって？
コースメニューとは、お店側が設定した内容の料理を順番に提供する料理の提供方法です。逆に単品の料理をアラカルトメニューと言います。利用されるシーンとして多いのは、歓送迎会や忘年会といった大勢が集まる宴会、少人数でも誕生日パーティーなどで利用されています。予約不要のお店もありますが、料理の内容や準備する量の都合により、予約で注文を受け付けるお店が多いです。
コースメニューのメリット
コースメニューのメリットについて、お店側のメリット、お客様側のメリットに分けて考えます。
お店側のメリット
コースメニューは料理の内容が事前に決まっているため、注文を待つことなく準備をすることができます。また、コースメニューでは予約していただくことによって事前に来店人数も把握できているため、スタッフの準備ができます。つまり、お店側の最大のメリットとして「事前に準備ができる」ということが言えます。
料理内容と人数が決まっているということは、事前に仕込む量がわかります。仕込む量がわかっていれば仕入れる量もわかります。つまり、コースメニューは無駄がなく、非常に効率的なメニューだと言えます。
お客様側のメリット
こうしたお店側にとって非常に効率的なメニューは、もちろんお客様側に還元されます。例えば、料理内容が決まっている分、それぞれを単品で注文するよりも安くなるように設定します。よって、お客様はお得に多くの料理を楽しむことができます。
また、事前に内容が決まっているため、来店してから、料理内容を決める手間が省けます。特に大勢での宴会の場合で単品の注文を行ってしまうとそれだけで大幅に時間を消費したり、お店側もその都度料理を作ることになり、結果お客様を待たせてしまう自体に陥ってしまいます。こうなってしまっては双方とも良くないので、結果コースメニューを取り入れることにより、注文の手間が省け、料理も事前に準備していることによりお待たせすることなく提供できる。お客様はその分、その宴会を楽しむことに集中できるというメリットがあります。
どうやって作ればいいの？
さて、そんな双方にとって大きなメリットがあるコースメニューはどうやって作ればいいのでしょうか？ポイントは３つあります。
コンセプト
１つ目はまず、「コンセプト」を考えましょう。もちろんそれは店舗コンセプトに準ずるものが望ましいです。例えば「鳥の唐揚げが名物の居酒屋」であれば「名物！鳥の唐揚げ満足コース」と名付けて、コースの中心にお店の名物を用意します。そしてその前後に例えば、サラダや前菜などを軽く食べもらう。名物を食べてもらった後には、おつまみとなる様な料理を用意して最後にはデザートでさっぱり終わる。といった様にお客様が食事される全体の流れをイメージして料理内容を考えると良いでしょう。
ボリューム
２つ目は全体の料理のボリュームも考えましょう。多すぎず少な過ぎずが理想ですが、その理想はどのくらいなのでしょうか？それは男女によっても違いますし、一人一人違いますよね。ですので、カジュアルなお店のコース料理は基本、大皿での提供となっておりテーブルで各々が取り分けてもらう様な仕組みをとっています。そうすることでテーブル単位で量のバランスを調整できる様にします。
価格
３つ目は価格設定です。コースメニューも原価から算出することが多いですが、単品メニューとは違いコース料理全体で原価率を調整することができます。例えば、コースメニューの内容で、サラダでは原価率を低く設定しておき、原価率の高い名物料理のボリュームをあげることができたり、複数の料理の組合せで原価を計算し、売価へと設定していくことができます。
最後に
コースメニューの作り方はいかがでしたでしょうか？まとまった売上が確保でき、ロスを減らせるコースメニューは魅力的ですよね。しかし、価格も内容もこちらで設定できる分、お客様からの評価には十分気をつけましょう。利益重視のコースメニューは必ず見抜かれてしまいます。
こちら側がぜひ食べて欲しいものを食べてもらうことができる絶好のチャンスですので、お店のウリや自信のあるメニューで満足度の高いコースメニューを作りましょう。
