今回の記事は、食材仕入れの中でも「お肉」について書いています。お肉といえば、牛肉、豚肉、鶏肉、鹿やイノシシといったジビエなど色んな種類がありますよね。こういった食材はどこから仕入れることができるのでしょうか？仕入れ先の紹介とともに、それぞれの特徴も考察していきます。
お肉の仕入れ先一覧
お肉の仕入れ先にはどういったところがあるのかを見ていきます。
近所のスーパーマーケット
まずは、近所のスーパーで仕入れる方法です。牛、豚、鶏肉など一般的なものはある程度揃います。品揃えは家庭向けのラインナップになっておりますので、変わった種類や部位の取り扱いは期待できません。また量、価格も家庭向けですので、お店で利用するにはあまり適していません。急遽、材料が足らなくなったので間に合わせとして利用するような使い方が多いでしょう。
業務用スーパー
業務用スーパーは「業務用」とついていますが、一般の方も利用できるスーパーです。一つあたりの商品量が大口で店舗向け商品を多数取り揃えています。お肉に関しても、一般的なスーパーに比べて、やや多めの量であることが多いです。お肉を利用する機会が多くないお店の場合は業務用スーパーで十分役目を果たすことは可能です。ただし、お肉そのもののクオリティに関しては、専門の業者に比べて劣ります。
またお肉をベースとした冷凍食品、「とんかつ」「ハンバーグ」「焼き鳥」なども豊富に取り揃えていることが多いので、作業効率を重視するのであれば選択肢として利用価値はあるでしょう。
街のお肉屋さんや市場の専門店
街のお肉屋さんから仕入れる方法もあります。お店によって違いはありますが、店舗を経営していると伝えれば、卸売価格で販売してくれるお店もありますので、利用する場合は聞いてみると良いでしょう。街のお肉屋さんのいいところは、お肉が新鮮であることに加え、お肉関する情報も仕入れるところにあります。相手はお肉を取り扱うプロですので、鮮度を保つ保存方法や、お肉を柔らかくする裏技なんかも教えてくれるかもしれません。店主と良い関係を築くことで、価格以上の価値を得ることができるかもしれませんね。
卸売業者
お肉を定期的に仕入れる場合、おそらく一番付き合いが濃くなるのがお肉の専門業者です。飲食店を専門にお肉の卸を生業としている業者は数多くあります。牛肉に強い業者、鶏肉に強い業者、ジビエを専門に卸している業者など実に様々です。業者によって得意分野が違いますので、使用する食材に応じた業者の使い分けをすると良いでしょう。
こういった専門業者は必要な量の配送や、希望の重さや形状にカットしてくれたりと、細かいリクエストに応じてくれる業者もあります。そういった面で作業効率の大幅改善することにもなりますので、担当の人に色々相談してみましょう。
こういった業者と関係を築くには、向こうから営業で店舗に訪れるパターンもありますが、今はインターネットがありますので、こちらから使いたいお肉の取扱業者を調べてアポイントを取る方が早いと思います。こちらの必要な量と使用方法などを伝え、見積もりを出してもらった上でお付き合いが始まります。配送業者現金払いや掛売りなど、支払方法を選べるところも卸売業者の強みですので、お店の運営的には大いに活躍するでしょう。
生産者から直接仕入れる
お肉に関しても、野菜や魚と同様に生産者から直接仕入れる方法もあります。生産者自身がホームページなどで販売している場合もありますし、生産者の情報ばかりを集めたホームページもありますので、そういったところで気になる生産者を探すのも一つです。
生産者から直接買うことで、間を通さない分経費を抑えることができます。その反面、一回のロット（再現買わなければいけない量）が大きくなることがよくありますので、その点は必ず確認するようにしましょう。
まとめ
色々な仕入れ方がありますが、「生産者から直接仕入れ」そして「店舗オーナー自身が現場を視察している」ということは、あなたのお店を利用するお客様から大きな信用や安心、こだわりを感じてもらうことができます。本当にお肉にこだわっているお店を作るのであれば、こういった食材の仕入れ一つだけでもお店のブランドストーリーが作れます。仕入れ方一つとっても、まずは色んな方法があるということを知っておくということ。あとは、そこから必要に応じて使い分けができるようになることが大切です。
どういったことにも繋がりますが、一番大切なのは「あなたが大切にしている店舗のコンセプトが、どうお客様に伝えるか」ということです。それは仕入れ１つとっても大切なことなのです。
