飲食店開業！実務篇ということで今回は売上の管理方法についてです。売上の管理はどのようにすれば良いのか、何を把握すべきなのか、どういったことに活用できるのかなどを考えていきます。開業前から知ることにより、データの取り忘れを防ぐことができます。データの積み重ねは後々大きな武器となりますので、しっかり行うようにしましょう。
売上の管理方法
会計アプリ
売上の管理方法は色々ありますが、個人で開業する場合は通常のレジスターを使用することが多かったのですが、今ではタブレットで簡単にしかも無料で行うことができます。代表的なもので「エアレジ」や「ユビレジ」などがあります。提供先によって使える機能や有料プランの内容など様々ですので、自店に合ったものを選びましょう。こちらについては、bizeatsでも改めて記事を執筆致しますので、今しばらくお待ちくださいませ。
レジスター
もちろん通常のレジスターを使用するのもいいでしょう。予算は１万円を切るものから５万円以上するものまで、色々あります。個人の飲食店であればPOSレジの機能のものまでは必要ないと思われるので、簡易の機能さえあれば最低限使用できるでしょう。取りたいデータが細かくなればなるほど高機能となりますので、必要なデータは何かを考えてから選ばれると良いと思います。
何を把握しとくべきか？
売上を管理する上で、何をデータとして集めるべきかということを考えてみましょう。当たり前のことなので「売上高を毎日把握する」ということは割愛させていただきます。
期間
売上を管理する上で期間を絞ると、分析に役立ち、成長の戦略を立てるのに役立ちます。短い期間から日次売上、週次売上、月次売上、年間売上があります。もちろん日次売上の中でも時間帯売り上げを見ることができれば、さらに戦略は広がります。日次で日々の動きを観察しながら月次などの大きい単位で戦略を立てることが重要です。
客数
1日の客数は把握しておきましょう。それによって強い曜日と弱い曜日がわかったり、売上高から客数で割ることで客単価を把握することができます。月間の客数を把握し、売上高と合わせて考えることで、販売戦略に幅が生まれます。
データの活用方法
売上高や客数のデータは貯まれば貯まるほど、自分の武器へと変わります。例えば月次売上の推移から忙しい月の戦略と暇な月の戦略を考えることが出来ます。またその弱さの原因が客数にあるのであれば集客に特化した販促を考えることができますし、客単価の低さに原因が見られるのであればまた違った戦略を立てることができます。
このように売上高と客数だけでもこういったように多くの販売戦略を組み立てることができます。商品ごとの売上の把握など、データをもっと細分化させることができれば、メニューの中でも売れ筋の商品と死に筋の商品の見極めをすることができます。また合わせて客層のデータ（男女比や年齢など）も把握することができれば、女性向けのメニューの開発のきっかけを掴むことができるかもしれません。
このような細かいデータを把握するには冒頭で紹介したレジスターの中でも割と良いものでなければ機能がついていなかったり、会計アプリでも有料プランでないと使えないといったことがおきてきます。
注意しなければいけない点として、データは色々持っているに越したことはありませんが、データを集めることが目的になってはいけません。その集めたデータから分析して、何を見つけ出せるかが重要なのです。
売上を管理していく上で、付随するデータも集めていく。そうして出来上がった自分だけのデータバンクから自店に合った、お客様に合った販売戦略を立てていく。こうした好循環のサイクルの中でうまく売上を伸ばしていく。これが飲食店の黒字経営に繋がっていきます。
