焼肉食べ放題、ピザ食べ放題、スイーツ食べ放題など色々な食べ放題のお店があります。飲み放題を導入しているお店はよくありますが、食べ放題をメニューの一つとして導入しているお店は少ないのではないでしょうか。どちらかと言えば、お店の業態の一つとして食べ放題専門店としての方が認知度が高いと思います。
そして食べ放題を取り入れているお店は、どちらかと言えば、個人よりも企業が運営しているケースが多いです。本サイトは個人経営の飲食開業をメインとしていますので、もしかしたらこの記事の需要は低いかもしれませんが、他がやっていないことを取り入れるという方法も戦略の１つですので、もしあなたの飲食店オーナーライフの参考になれば幸いです。
食べ放題のお店のイメージ
飲食店にとって、お店で出す料理はお店の顔そのものと言っても過言ではありません。その料理が食べ放題と聞いた時どんなイメージを持つでしょう。「お得」と感じる人もいます。逆に「安っぽい」と言ったイメージを持つ人もいるでしょう。どちらにせよ、あまり「高級な印象」を与えることはありません。ホテルのランチビュッフェなども食べ放題ですが、普段高級なホテルの料理をお得に食べることができるという点ではやはり「お買得」的要素が強いでしょう。
経営者目線で考える「食べ放題」の可能性
お客様目線での食べ放題の魅力は、時間内であればどれだけ食べても料金が変わらないというところにあります。お店側が食べ放題を導入するメリットにはどういったことがあるのでしょうか？
スケールメリット
経営視点で見る食べ放題を導入するメリットの１つにスケールメリットがあります。この言葉を聞いたことがない人も名前からなんとなくイメージできるかもしれませんが、いわゆる大量仕入れによるコストダウンができるということです。何か１つの特化させたメニューの食材を大量に仕入れる（スケール）ことで仕入れ価格の交渉（メリット）ができるということです。
ロスの削減
お店を経営し、食材を扱う以上「食材ロス」の問題は必ず出てきます。この点においても食べ放題は恩恵を受けることができるでしょう。それは、メニューが固定されているので、使う食材も限定されるということです。一般的な飲食店のメニューであれば、一つの料理に対して色々な食材を使用し、そういったメニューが複数あることで成り立っています。中には営業していく中で、この食材はこの料理にしか使わないというものも出てくるでしょう。そうならないようにメニュー開発の記事では「食材の共有」について書いてもいますが、全て確実に実行することは現実的に難しい面もあります。
その点、メニューが絞り込まれている食べ放題の場合であれば、最初のメニュー設計の段階で使う食材を限定し、他の料理と共有できる状態が維持しやすくなります。それが、食材ロスの削減に繋がります。食材ロスが少ないということは、不要に原価率が上がることが少なくなり、結果、利益率が上がることに繋がるのです。
売上予測が立てやすい
価格面からは、売上予測が立てやすいのもメリットです。食べ放題メニューはコースによって価格の違いはありますが、１人あたりが使用する金額に大きな変化はありません。一定の売上を確保できることが見込めるため、来客数による売上予測が容易になります。また、お客様側としても明瞭会計となっているので、料金を気にすることなく食事を楽しむことができます。
まとめ
結論から申し上げれば、個人経営のお店で食べ放題のお店をすることは現実的には中々難しいでしょう。理由は記事内でもありますが、小さな飲食店ではスケールメリットを存分に活かすことができないことにあります。スケールメリットを活かすためには、多くの人数を収容できる客席の数とその人たちを満足させる量の食材をストックできる厨房施設が必要になります。食べ放題のお店で食事中に「こちらのメニューは売切です」となってしまうとお店の信用に影響が出てしまいますからね。
それでも、お店で食べ放題を取り入れたいのであれば、特定の料理だけに限定することや、1日で受けることができる人数を制限するなど、条件を取り入れた上で、料金的にも成立するような仕組みを作らなければなりません。難しい道ではありますがその仕組みを作ることができれば、冒頭でも書いたように他との差別化として大きな武器になる可能性を秘めていることも事実です。
